Perché sono importanti le analisi ?

Essendo una materia prima agricola, è suscettibile a vari tipi di contaminazione, sia durante la coltivazione che durante i processi di raccolta, fermentazione, essiccazione, torrefazione e trasformazione. Le analisi svolgono un ruolo cruciale nel garantire che i prodotti siano sicuri da consumare, abbiano le caratteristiche organolettiche desiderate e rispettino le normative di sicurezza alimentare. Inoltre, monitorare la sua qualità e dei suoi derivati aiuta a migliorare l’efficienza della produzione e a sviluppare nuovi prodotti innovativi, rispondendo alle crescenti richieste del mercato.

Tipologie di analisi 

Le analisi nel settore coprono vari aspetti, inclusi quelli chimici, microbiologici, organolettici e nutrizionali. Ogni fase della lavorazione richiede specifici controlli per garantire che il prodotto finale rispetti gli elevati standard richiesti. Ecco le principali categorie di analisi effettuate nel settore:

1. Analisi Microbiologiche

La sicurezza microbiologica è fondamentale per evitare che i suoi derivati vengano contaminati da batteri, funghi o altre sostanze patogene che potrebbero compromettere la salute del consumatore. Le principali analisi microbiologiche includono:

• Presenza di micotossine: i fagi della famiglia Aspergillus, come l’aflatossina, possono contaminare durante il processo di essiccazione. L’analisi delle micotossine è fondamentale per assicurare che il cacao sia privo di queste sostanze dannose.
• Contaminazione batterica: batteri patogeni come Salmonella ed Escherichia coli possono essere presenti nel cacao crudo o nei prodotti trasformati, rischiando di causare gravi intossicazioni alimentari.
• Muffe e lieviti: possono alterare la qualità organolettica e dei suoi derivati. Le analisi microbiologiche monitorano la loro presenza durante le fasi di fermentazione e conservazione.

2. Analisi Chimiche

Le analisi chimiche sono fondamentali per determinare la composizione e dei suoi derivati, monitorando gli aspetti che influenzano la qualità del prodotto e la sua sicurezza alimentare. Tra le principali analisi chimiche troviamo:

• Composizione dei grassi e lipidi: E’ ricco di grassi, e la sua composizione può influenzare la qualità e il sapore del prodotto finito. L’analisi chimica aiuta a determinare il contenuto di burro di cacao e altre frazioni lipidiche.
• Contenuto secco: la percentuale di cacao secco nelle miscele di cioccolato è un indicatore cruciale della qualità e dell’intensità del sapore. La determinazione di questo parametro è fondamentale per il controllo della qualità.
• Zuccheri e additivi: per i prodotti come il cioccolato, è importante controllare la quantità di zuccheri aggiunti e di eventuali additivi chimici (come conservanti o emulsionanti) utilizzati durante la produzione.
• Acidità e pH: questi parametri influenzano la stabilità e la qualità organolettica del cioccolato e degli altri prodotti derivati. Il controllo del pH e dell’acidità è particolarmente importante per ottenere il giusto equilibrio nel sapore.

3. Analisi Organolettiche

L’analisi organolettica permette di valutare le caratteristiche sensoriali e dei suoi derivati. I principali parametri oggetto di analisi sono:

• Sapore: il cioccolato e gli altri prodotti derivati devono presentare un gusto equilibrato, che comprenda note amare, dolci e aromatiche, con una buona complessità e persistenza.
• Aroma: l’aroma è una delle caratteristiche distintive . Le analisi sensoriali permettono di rilevare e valutare la qualità degli aromi, che vanno da note di frutta a note di spezie e fiori, fino a sfumature più intense di cioccolato.
• Texture: la consistenza e la scioglievolezza del cioccolato, ad esempio, sono aspetti fondamentali nella valutazione organolettica. L’analisi della texture permette di garantire che il prodotto finale abbia una buona fluidità e scioglievolezza al palato.
• Colorazione: la tonalità di colore e dei prodotti derivati è un indicatore della qualità e dell’intensità del processo di torrefazione. Un’analisi visiva accurata aiuta a monitorare questo parametro.

4. Analisi della Qualità del Grezzo

La qualità del grezzo è il primo passo per ottenere un prodotto finale di qualità. Le analisi chimiche e fisiche dei semi di cacao includono:

• Grado di fermentazione: il processo di fermentazione dei semi di cacao è cruciale per lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche. Un’analisi corretta permette di determinare il livello di fermentazione, che influisce sul profilo di gusto del prodotto finale.
• Umidità: l’umidità dei semi di cacao influisce sulla conservabilità e sulla qualità del prodotto finito. Un’elevata umidità può favorire la proliferazione di microrganismi indesiderati e compromettere la qualità del cacao.
• Contenuto di polifenoli: i polifenoli, che conferiscono al cacao il suo tipico sapore amaro e le sue proprietà antiossidanti, sono analizzati per determinare il livello di questi composti benefici nel cacao.

5. Analisi della Sicurezza e Residui di Pesticidi

Essendo il cacao un prodotto agricolo, la presenza di residui di pesticidi è una preoccupazione per la sicurezza alimentare. Le analisi per verificare la presenza di pesticidi e altri contaminanti chimici sono fondamentali per garantire che il cacao e i prodotti derivati siano sicuri per il consumo. Questi test verificano che i livelli di residui siano conformi alle normative nazionali e internazionali in materia di sicurezza alimentare.

I Vantaggi delle Analisi 

Per i produttori di cacao e i trasformatori, le analisi offrono numerosi vantaggi:

• Controllo della qualità: le analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali garantiscono che il prodotto finito soddisfi gli elevati standard di qualità e sicurezza.
• Conformità alle normative: il rispetto delle normative internazionali riguardo ai contaminanti, ai residui e agli standard di qualità è essenziale per l’accesso ai mercati globali.
• Sicurezza alimentare: le analisi microbiologiche e chimiche permettono di garantire che i prodotti siano sicuri da consumare, proteggendo la salute dei consumatori.
• Miglioramento dei processi produttivi: le analisi possono aiutare a ottimizzare le fasi della produzione, migliorando l’efficienza e la qualità dei prodotti derivati dal cacao.
• Innovazione e sviluppo di nuovi prodotti: le analisi aiutano a monitorare le caratteristiche chimiche e organolettiche, permettendo la creazione di nuovi prodotti o la modifica dei processi per rispondere alle esigenze dei consumatori.

Le analisi per il settore cacao e prodotti derivati sono essenziali per garantire che il cacao e i suoi derivati siano sicuri, di alta qualità e conformi alle normative internazionali. Attraverso analisi chimiche, microbiologiche, organolettiche e di sicurezza, i produttori possono assicurare la qualità dei loro prodotti e migliorare l’efficienza dei processi produttivi. Per i consumatori, queste analisi garantiscono prodotti sicuri, di alta qualità e con caratteristiche distintive, mentre per le aziende rappresentano uno strumento fondamentale per la competitività e l’innovazione nel mercato globale.