HACCP

HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è l’analisi dei rischi gravi (HA) e controllo dei punti critici (CCP) di prevenzione, lungo tutta la filiera produttiva di un alimento, dalla preparazione alla somministrazione.
E’ un sistema di autocontrollo che identifica i rischi di origine biologica, chimica o fisica e permette l'attuazione di misure specifiche per il loro controllo.

L'HACCP è stato adottato nel 1960 dalla Pillsbury Company ed applicato dalla NASA per la somministrazione del cibo agli astronauti.
La National Academy of Sciences, National Advisory Committee for Mcirobiological Criteria for Foods, e la Codex Alimentarius. Ritengono, ed a ragione, che il sistema HACCP è il migliore sistema di autocontrollo utile per la sicurezza alimentare e la salute umana.

L’ HACCP consente di stabilire e controllare i potenziali pericoli durante la produzione e la manipolazione alimentare.
Il controllo dei rischi dovuti alla contaminazione da agenti microbiologici, chimici e fisici fornisce ai consumatori una maggiore sicurezza sul prodotto e contribuisce alla tutela della salute pubblica.

Il sistema si fonda su sette principi:

Identificazione dei punti critici (CCP) ovvero dei punti del processo dove sono presenti i potenziali rischi e dove possono esse prevenuti e controllati.

Definizione di procedure per verificare l'efficacia del sistema HACCP.

Conduzione dell'analisi dei pericoli.

Definizione dei limiti di accettazione per ciascun CCP

Definizione del sistema di monitoraggio dei CCP.

Definizione degli interventi in caso di non controllo dei CCP.

Definizione della documentazione di pianificazione e di registrazione dei principi e della loro applicazione

La normativa è stata recepita in Italia la direttiva CEE 93/43 del 14/06/1993 con il Decreto Legislativo del 26 Maggio 1997, N.155 che obbliga tutte le "industrie alimentari" all'applicazione dell’autocontrollo.
Con il termine "industrie alimentari" si intende "ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività:
la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari".